El Pescado: Una Fuente de Salud.

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El pescado es un alimento que, en ocasiones, olvidamos incluir en nuestra alimentación diaria sin recordar que es muy completo tanto en su parte nutricional como por sus propiedades curativas.

Propiedades nutritivas del pescado

El pescado aporta gran cantidad de proteínas de elevada calidad biológica, superior a la de la carne roja e incluso puede ser mejor digerida que ésta no sólo por sus grasas (polinsaturadas), sino también por tener una menor cantidad de tejido fibroso lo que facilita su fragmentación y digestión. Por ello, se recomienda su consumo especialmente en los casos de los ancianos y niños.

Además, contiene pocos hidratos de carbono (menos del 2%), pero, en cambio, tienen una gran cantidad de minerales (fósforo, calcio, yodo, flúor y hierro) y vitaminas (A, D, E y del grupo B), éstas, junto con el hierro, se encuentran en mayor proporción cuanto más graso es el pescado. Sin embargo, resulta conveniente recordar que la grasa del pescaso es cardiosaludable al contrario de las carnes rojas.

Propiedades curativas del pescado

A continuación se menciona algunos de los muchos beneficios que ofrece el pescado a la salud del organismo:

  • Mejor tiempo de coagulación: Según estudios el pescado beneficia al corazón, haciendo que la sangre no tienda a sufrir procesos de coagulación anormales que pueden producir el ataque de corazón. El efecto se atribuye a las grasas omega-3 presentes en el pescado.
  • Mejor presión arterial: Con sus grandes aportes de potasio y escaso sodio, el pescado fresco ayuda a mejorar la presión arterial.
  • Reduce el colesterol malo o LDL en la sangre: De acuerdo con varias investigaciones, una dieta rica en aceite de salmón reduce en 20% el colesterol malo o LDL y el nivel de triglicéridos se disminuye entre un 40 y un 67 %.

Clasificación de los pescados

Debido al contenido graso de cada pescado se puede clasificar en blanco (menos de un dos por ciento de grasa) y azul o graso (más de un cinco por ciento de grasa). A continuación se presentan los pescados azules:

¿Cuáles son los pescados azules?

  • Caballa: No pierda tiempo intentando quitarle la piel antes de cocinarla porque es prácticamente imposible. Por ello, resulta mejor quitar las manchas negras de la carne lo mejor que pueda con un cuchillo o tijeras. Luego se puede hervir, hornear, hacer a la parrilla, a la plancha o a la brasa.
  •  Sardina: Si se cocina a fuego vivo estará muy sabrosa. Por lo tanto, saltearla es el mejor método. En lugar de probar de cocinarlas de otra manera, cambie los condimentos.
  • Pez Espada: A pesar de que la excelente textura de su carne hace que el pez espada sea muy adecuado para prepararlo a la plancha o a la parrilla, no es tan dura como parece. Hay que tener cuidado de que no se reseque. Para preservar la humedad es mejor marinarlo y después cocinarlo rápido. También se puede tapar la carne con verduras y hacerla al horno.
  • Salmón: Los condimentos simples son los mejores y facilitan la preparación del salmón.
  • Trucha: Es muy fácil de preparar, ya que no hay que quitarle escamas ni espinas. Son pescados pequeños, de 30 cm como máximo, muy adecuadas para hacerlas fritas o salteadas, porque al prepararlas a fuego vivo no se resecan. Las truchas más grandes se pueden preparar al horno o a la parrilla. Si se trata de una pieza muy grande, se puede hacer rellena al horno, o prepararla en filetes y saltearlos. Para destacar el delicado sabor de su carne, se aconseja usar condimentos suaves como el eneldo, el limón, la albahaca o el hinojo. Si quiere congelar este pez, deberá sumerjalo en leche antes de envolverlo y ponerlo en el congelador. Así preservará la suavidad de su carne.

¿Cuáles son los pescados blancos?

Aunque las virtudes de los pescados azules son bien conocidas, la familia de los blancos tiene un gran poder nutricional (bajo en calorías, rico en proteínas, vitaminas y yodo) y muchas posibilidades en la cocina. A continuación algunos pescados blancos:

  • Rodaballo: Su carne suave resulta fácil de preparar: al horno, al vapor o a la plancha acompañada de salsas suaves o con un sofrito a base de buen aceite, ajo y pimentón. Se puede aprovechar la cola y la cabeza para preparar un buen caldo de pescado.
  • Lubina: Su textura es compacta con pocas espinas. Se recomienda prepararla de forma sencilla: al horno y al vapor. Junto con el bacalao o la merluza, es uno de los pescados más pobres en grasa y, en cambio, es rico en proteínas, hierro, zinc y fósforo.
  • Merluza: Existe un gran número de especies y su carne es muy apreciada especialmente la zona carnosa que se encuentra debajo de la cabeza. Se puede preparar a la plancha con aceite de oliva y perejil.
  •  Bacalao: Es uno de los pescados más consumidos y pertenece a la familia de la merluza. Su contenido graso es mínimo (solo un 0,4%), inferior al de la mayoría de los pescados blancos. Las personas que sufren hipertensión o con tendencia a retener líquidos deben evitar la versión salada, ya que aporta mucho sodio (hasta 8.000 mg por 100 g, 8 veces más que el queso curado).
  • Lenguado: Tiene una carne exquisita y puede cocinarse a la parrilla o acompañado de salsas. No se debe confundir con el fletan o halibut, pescado de gran tamaño (hasta 4 metros) que se vende en filetes y sin espinas. Su carne no es tan fina como la del lenguado, pero es más económico.
  • Rape: Su carne es oscura, gustosa y con pocas espinas. Su cabeza voluminosa es ideal para preparar calderetas, sopas y caldos.

Recomendaciones al comprar pescado

  1. Para identificar la frescura del pescado, se debe observar las siguientes características: olor suave a mar, (evitar si éste es muy penetrante); ojos transparentes, elevados y brillantes, nunca opacos; piel brillante, elástica y de color encendido, con las escamas adheridas; branquias o agallas de color rojo intenso, húmedas y brillantes; consistencia rígida, carne muy firme y adherida a la espina.
  2. Para saber si un filete es fresco, sólo se debe apretar con el dedo: si la carne es firme y elástica, es fresco. Si queda una huella, no lo compre.
  3. Cuando adquiera filetes de atún o pez espada, sólo acepte los que tienen pocas manchas oscuras.
  4. Si se trata de pescado en lata, busque en la etiqueta el contenido de sodio y grasa. Cada día crece la oferta de pescado en conserva al natural y con poca sal.
  5. Una manera de identificar un pescado azul de uno blanco es mediante su aleta caudal, que en el pescado azul es en forma de flecha o “V”, a diferencia del blanco que suele ser redondeada, además es más musculoso y de tonalidad más oscura.

Otras Recomendaciones

  1. Para guardar el pescado fresco, es necesario envolverlo en papel parafinado y colocarlo en la parte más fría del frigorífico. Aguantará hasta dos días. Sólo unos pocos pescados, como la caballa y el arenque, hay que comerlos en el día. Si el pescado es muy fresco, puede escaldarlo durante unos instantes antes de guardarlo y se aguantará unos 4 días.
  2. Si requiere guardar el pescado por más tiempo, envolver en papel de aluminio o en bolsas especiales y congelar. La mayor parte de los pescados se pueden conservar entre tres y seis meses.
  3. Cuando prepare pescados como los arenques o el salmón, se debe quitar las espinas con unas pinzas. Si se trata de un sábalo entero, puede pedirle al pescadero que lo prepare en filetes y quite las espinas.

Precauciones

  • Es importante que el pescado se encuente fresco para su consumo, ya que al entrar en descomposición, puede liberar histamina, lo que ocasiona una reacción de tipo alérgico acompañada de prurito intenso, erupción cutánea y problemas respiratorios, a veces de gravedad.
  • Igualmente, consumir pescados crudos puede brindar la oportunidad a que ciertos tipos de parásitos entren en nuestro organismo. Por esa razón, es necesario cocinarlos de forma adecuada.
  • El pescado azul (especialmente la anchoa, la sardina y el arenque) tiene un alto contenido en purinas (acido úrico). Por ello, las personas con gota deben evitar su consumo.

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